14.06.2014
e0179834_11501047.jpg

諫美豚(かんびとん)

長崎の新しい豚です

長崎県諫早市の土井農場さんが手がけてます
諫早で作られた飼料用の米を食べて育ててるそうです

アセゾネなしでシンプルにローストして塩のみで試食してみました


とてもピュアでナチュラルな豚という印象でした、今回はロースだったんで、また別の部位も試してみようと思います

またその時に…
[PR]
# by HiroLicious | 2014-06-14 11:42
16,03,2014
e0179834_14542240.jpg


ザ トラディショナル!

河田さんのプティフールセック、
食べるとフランスにいる気分になります

本当です

こういうの作れるように成りたいもんです…
味、食感、オーラ、素晴らし過ぎて、たまらんです
[PR]
# by HiroLicious | 2014-03-16 14:48
02.02.2014
e0179834_14185176.jpg


かなり久しぶりの更新で、申し訳ありません

生きてます、元気に日々精進しております

今回の投稿は、以前カレーが大好きだ、とお伝えしましたが、久しぶりに
賄いでグリーンカレー作りました
結構本気で。 竹の子もいれましたし、カフェライムリーフ(コブみかんの葉)も
調達して

画像に写ってますが、ウチにはカレー専用のスパチュラがあります それくらい好きなんです

2014年も、ボチボチになると思いますが、どうぞよろしくお願い致します
[PR]
# by HiroLicious | 2014-02-02 14:09
28.11.2013


e0179834_1694882.jpg


先日のお客様にお出しした、牛です!
長崎産のホルスのサーロインです。

ホルスとはホルスタイン、つまり乳牛です、最近赤身ブームなのか、肉屋さんに赤身が品薄です。僕は牛といえば、
赤身、それも脂やスジなどを全てはずして中心の良い部分のみお客様にご提供しています。 より噛みしめるほどに旨味が炸裂するからです。

以前はランプやイチボなどの腿肉の部位を選んでましたが、品薄で…
試しに使ってみた、ホルス、かなり良いです! 和牛とはまた違った香り、ジューシー感。

しかし、歩留りがよくないですね、上記の通り、良い部分のみお出しする(画像では、白い脂やスジの部分はきれいにはずしてしまいます) のと、ウチでは牛も豚も肉屋さんから買ってきて、まず熟成させます。 ドライ&ウェットエイジングさせてます(エイジングについてはまたいつか…)
クラッシックなビストロだったら、表面をカリっと焼いて、脂やスジもそのままでベアルネーズ添えて、で良いんですが、これはこれで最高に旨いですけど

お客様に伝わらなくても、わかってもらえなくても、誠実におもてなしするのがレストランですから…
[PR]
# by HiroLicious | 2013-11-28 15:47
17,11,2011
e0179834_1543462.jpg

e0179834_1543679.jpg

先日の鮮魚たち、その後

先日アップしたお魚たちですが、
予告通りのお料理になりました

カマスと松茸のポワレ 茸のエッセンス

メバルのブレゼ 新キャベツのソース

捌いてみると、予想通り脂がのってて、最高でした。

やはり料理は素材から! ですね。
[PR]
# by HiroLicious | 2013-11-17 15:34
14.11.2013
e0179834_1653349.jpg

秋の鮮魚

橘湾のカマスと五島のメバルです‼︎
どちらも丸々として、脂が乗ってます、
しかもビンビンです

三尾とも30cmオーバーで、メバルなんか近年稀に見るサイズですね。 色々な魚がそうなんですが、年々獲れなくなってきて、数が減り、見かけなくなってます。 祖父が漁師だったので、特にカサゴやメバルなんか見飽きるくらい、僕の
子供の頃には獲れたもんですが…
もっと地球を大切にしなければいけませんね

カマスは松茸と合わせてポワレに、メバルはジュとブレゼにしようと思います、何かアクセント欲しいですね

食材が豊富になってきてます、楽しみです‼︎ 皆様も楽しみにいらっしゃいませんか❓
[PR]
# by HiroLicious | 2013-11-14 15:48
05.11.2013
先日の鯵、アミューズヴァージョン
e0179834_17154373.jpg


こんな感じもありかな、どうでしょう❓
こっちの方がアイテム少なくて、ストーリーが明確ですね
また良い鯵が入荷したら、考えてみますね
[PR]
# by HiroLicious | 2013-11-05 17:10
01.11.2013
昨日の鯵、その後

e0179834_21572120.jpg

予告通り、青いものと合わせてみました。 もっとシンプルに鯵と青いものだけ! って感じにしたいんですが、欲張りなもので…
しかし、良い具合だと思います、色合い的にも。 なんで今まで思いつかなかったんだろ? 青いパパイヤが良いですね
これだから、料理人やめれません❗️
まだまだ、思いついたり、思い返してみたり、発見や失敗、進化、歴史をなぞったり… 終わりがないです、だから楽しいんです!苦悩も多いですが…
日々精進して参りますm(._.)m
[PR]
# by HiroLicious | 2013-11-01 21:40
31.10.2013
e0179834_14201910.jpg



とても立派なアジです、40cm近くあります。 脂のノリも良い具合です

よく青物と言いますが、季節のものでもある他の青いものと合わせます!
e0179834_14202056.jpg

青パパイヤと青レモンです、洒落みたいですが、相性抜群です、さらに青大根もスライスしてあしらいます。
ソーヴィニヨンなんかとどうでしょう❓
遅くなりましたが…久しぶりの投稿でした、m(_ _)m
[PR]
# by HiroLicious | 2013-10-31 14:11
20.08.2013
e0179834_15341783.jpg

ジゴです‼ ジゴとは、仔羊のモモからひづめにかけた部位です

さらにこのジゴ、オーストラリアのソルトブッシュラムという、めちゃくちゃ旨いラムなんです!

流通の関係で長崎にはまず入ってきません、ロットを交渉して、やっと手に入れました‼

まるごとローストして、カットして食べます、大きな塊なので焼くのが難しいです、が、それも魅力のひとつですね。 バッチリ焼けた時は、空を飛んでるくらい、最高の気分になります。

e0179834_15341822.jpg

この太い骨を骨だけ上手いこと抜きます。

まだまだ暑過ぎるくらいなので、モリモリ食べて、飲んで、暑さを乗り切りませんか? (暴飲暴食はダメですが…)
[PR]
# by HiroLicious | 2013-08-20 15:02