11,11,2016
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命を頂く

先日、命を頂いてきました、いや、毎日頂いているんですが、正確に言うと、命を頂くことに立ち会ってきた、ということでしょうか

何度か、立ち会ってますが、今回は鹿です、罠にかかっている状況から、……… お肉になるまで
全てです。

料理に携わっていながら、多くの料理人は体験することは中々できません。 なかには、命を頂くということすら、考えた事のない方も多いかもしれません…

実際は、鶏でも豚、牛、魚、なんでも毎日それに
携わる人々が、直接命を頂いて、我々の厨房や食卓に届くわけです

多くの一般の人々は、考えた事もないと思います、考える必要性もないのかもしれません。 ただ、料理人である前に、人間であり、様々な命を日々頂いて、美味しく食べ、美味しく料理していることとは? 立ち会ってみなければ! そう思った
のが、きっかけでした。

書けば書くほど、長くなり、深くなり、グロテスクな描写も出てきますので、このへんで…

ただ、立ち会おうが、そうでなかろうが、命を頂くことに変わりありません、なので、頂いた命は
快く成仏出来るよう、何一つ無駄の無いよう使いきります。
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# by HiroLicious | 2016-11-11 13:26
01.11.2016
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雉のその後

先日の霧島産雉のその後です
捌いた骨、スジ、端肉で濃厚なフォンをとり、
雉の肉と卵白でクラリフェして
香り高い雉のコンソメを引きました

胸肉は、シンプルにソテー、腿肉は雉のミンチ、
内蔵などを包みバロティーヌに

コンソメを添えて、素敵なメイン料理に仕上がりました

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# by HiroLicious | 2016-11-01 13:03
18.10.2016
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面白い食材を見つけました、
カボチャの脇芽 です

直売所で発見、すぐにインスピレーションがわき
購入、生産者さんの備え付けの手書きの紙には
おひたし、天ぷらに最適と書いてありました

なるほど、面白い
ツルも着いてて、ビジュアル的にも可愛いらしいなー

付け合わせなどにしてみようと思います
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# by HiroLicious | 2016-10-17 20:03
17.10.2016
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霧島産雉(きじ)

宮崎から素敵な食材が届きました
雉です。 霧島の豊かな自然で飼育されたナチュラルな雉です

新しいお付き合いにより、入荷しました
もちろん初めて使います

胸や腿はロティに、骨や端肉で濃厚なコンソメを
引きます。 何一つ無駄にしません、これも大事な命の一つです。

お楽しみに‼️
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# by HiroLicious | 2016-10-17 20:02
19,07,2016
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薔薇

素敵な素材です、西海町の薔薇です。
たっぷりと仕入れる事が出来ましたので、
贅沢に使いたいと思います…
が、難しい…
とりあえず、花びらを外して、ドライにすることにしました。

おそらくデセールに使います、完成次第アップしたいと思います、よろしくお願いします
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# by HiroLicious | 2016-07-19 18:45
12,06,2016
岩牡蠣その後

岩牡蠣って、以外と難しい…
コースの中にどう組み込むか、サイズ的なこと、
順番など…

生ガキをレモンかポン酢で、サッとソテー、オーブン焼き、それも
もちろん美味しいですよね、でもガストロノミーではない、家では真似できないって言われてナンボ、な感じありますから、レストランですから

で、こんな感じに
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岩牡蠣 チリメンキャベツと海水のジュレ

サッと軽くポッシェし急冷した岩牡蠣の下に
バターと酸味を効かせたチリメンキャベツ、
上には海水のジュレ

どうでしょう〜
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# by HiroLicious | 2016-06-12 20:30
岩牡蠣
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今年は早めですが、大きい❗️
長崎市戸石産です

色々なところで養殖が盛んに行われるようになりました、第一次生産者の方々には本当に頭が下がります、漁業も、畜産も農業も、皆さん本当に
努力され、苦労して頑張っていらっしゃいます。

そんな食材を見つけ、手にすると、僕も元気をもらい、インスピレーションが湧きます。それをお皿の上で
表現して、召し上がる方に楽しんで頂いて、元気になってもらえたら、最高ですね
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身入りも良いです、何かスゴイのつくりたいな〜
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# by HiroLicious | 2016-05-27 19:13
27.05.2016
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また、随分と前回の投稿から時間が経ってしまいました、元気にやっております。

画像は綺麗なお花ですが、知っている方もいらっしゃるかと思います
全体像は、こちら
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ひょろひょろと長い茎からポンと丸く、小さな花が集まってます、
そう、ネギ坊主と言われるネギの花です。
可愛いくもあり、ひとつひとつの花は薄い紫色で
とても綺麗ですね、この小さな花もちゃんとネギの香り、味がします。

お皿の上で、彩りとアクセントになってくれます


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# by HiroLicious | 2016-05-27 19:06
01,12.2015
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いよいよ、ついに、12月が始まりました
一般の方々は一年の最後の月、飲食業の皆さんは一年で最も忙しいとされる月、僕にとっては、一年の集大成、己の進化、成長を確認する
大事な月です! とことん自分をいじめます。

画像は、フランス、Mont-Saint-Michel(モンサンミッシェル) のムール貝です、AOCです、
食材で初めて原産地呼称統制に認定されました

フランスや、ベルギーを思い出します… このムール貝料理の専門店もチェーン展開していて、いつも行列ができるほど人気でヨーロッパの人々は大好きです、僕も大好きです。

日本でも(長崎でも)養殖されてますが、あまり
品質が良くなかったり、安定した出荷が期待できません、故に長くムールを使うことが
ありませんでした。

しかし、ふと思いたってオーダーしました、なんせ、高価な食材ですし、安易なお店のように
パパッとパスタなんかに入れるというのもクリエイティブではありませんので

小粒ですが、身がしっかりと詰まっており、味、香りも濃厚! とても上品で美味しい出汁もとれます。
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超定番のココットで試食、白ワインがアッという間に無くなります… しかも、定番のポムフリット添えで。 ここが大事ですね
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これも最高ですが、当店では、もっとクリエイティブに仕立てて、ご提供します
もちろん、ココットで召し上がりたい方、ご予約頂ければ、ご用意致します。
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# by HiroLicious | 2015-12-01 18:34
13/11/2015
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紫白菜

長崎で初だと思います、紫色の白菜。
商品名はちょっと前までは”紫色舞”だったみたいですが、品種改良され”紫奏子”へ

とても綺麗です、葉も薄いのでサラダでも
シャキシャキで甘いです。 火を入れても
この鮮やかな紫色が飛びません、そのまま、
酸を加えると、さらに鮮やかに

色を活かして、これでメインが張れそう、
丸ごとブレゼとか…

今のところ、軽くブレゼしてpoissonの付け合わせにしてます

いよいよ、野菜も冬らしくなってきましたね
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# by HiroLicious | 2015-11-13 20:09