<   2013年 11月 ( 5 )   > この月の画像一覧
28.11.2013


e0179834_1694882.jpg


先日のお客様にお出しした、牛です!
長崎産のホルスのサーロインです。

ホルスとはホルスタイン、つまり乳牛です、最近赤身ブームなのか、肉屋さんに赤身が品薄です。僕は牛といえば、
赤身、それも脂やスジなどを全てはずして中心の良い部分のみお客様にご提供しています。 より噛みしめるほどに旨味が炸裂するからです。

以前はランプやイチボなどの腿肉の部位を選んでましたが、品薄で…
試しに使ってみた、ホルス、かなり良いです! 和牛とはまた違った香り、ジューシー感。

しかし、歩留りがよくないですね、上記の通り、良い部分のみお出しする(画像では、白い脂やスジの部分はきれいにはずしてしまいます) のと、ウチでは牛も豚も肉屋さんから買ってきて、まず熟成させます。 ドライ&ウェットエイジングさせてます(エイジングについてはまたいつか…)
クラッシックなビストロだったら、表面をカリっと焼いて、脂やスジもそのままでベアルネーズ添えて、で良いんですが、これはこれで最高に旨いですけど

お客様に伝わらなくても、わかってもらえなくても、誠実におもてなしするのがレストランですから…
[PR]
by HiroLicious | 2013-11-28 15:47
17,11,2011
e0179834_1543462.jpg

e0179834_1543679.jpg

先日の鮮魚たち、その後

先日アップしたお魚たちですが、
予告通りのお料理になりました

カマスと松茸のポワレ 茸のエッセンス

メバルのブレゼ 新キャベツのソース

捌いてみると、予想通り脂がのってて、最高でした。

やはり料理は素材から! ですね。
[PR]
by HiroLicious | 2013-11-17 15:34
14.11.2013
e0179834_1653349.jpg

秋の鮮魚

橘湾のカマスと五島のメバルです‼︎
どちらも丸々として、脂が乗ってます、
しかもビンビンです

三尾とも30cmオーバーで、メバルなんか近年稀に見るサイズですね。 色々な魚がそうなんですが、年々獲れなくなってきて、数が減り、見かけなくなってます。 祖父が漁師だったので、特にカサゴやメバルなんか見飽きるくらい、僕の
子供の頃には獲れたもんですが…
もっと地球を大切にしなければいけませんね

カマスは松茸と合わせてポワレに、メバルはジュとブレゼにしようと思います、何かアクセント欲しいですね

食材が豊富になってきてます、楽しみです‼︎ 皆様も楽しみにいらっしゃいませんか❓
[PR]
by HiroLicious | 2013-11-14 15:48
05.11.2013
先日の鯵、アミューズヴァージョン
e0179834_17154373.jpg


こんな感じもありかな、どうでしょう❓
こっちの方がアイテム少なくて、ストーリーが明確ですね
また良い鯵が入荷したら、考えてみますね
[PR]
by HiroLicious | 2013-11-05 17:10
01.11.2013
昨日の鯵、その後

e0179834_21572120.jpg

予告通り、青いものと合わせてみました。 もっとシンプルに鯵と青いものだけ! って感じにしたいんですが、欲張りなもので…
しかし、良い具合だと思います、色合い的にも。 なんで今まで思いつかなかったんだろ? 青いパパイヤが良いですね
これだから、料理人やめれません❗️
まだまだ、思いついたり、思い返してみたり、発見や失敗、進化、歴史をなぞったり… 終わりがないです、だから楽しいんです!苦悩も多いですが…
日々精進して参りますm(._.)m
[PR]
by HiroLicious | 2013-11-01 21:40