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30,05,2010
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 ノーザンルビーその2

 5月ももう終わりですね、時間が過ぎるのが早いです、本当・・・・

 以前、衝撃的な出来事をもたらしてくれた市内の情熱的なファーマー、川口さんがまた驚かせてくれました! 6月ごろと言っていましたが、収穫がはじまったそうで、これです!

 これ、凄く良いです! 張りも良く、色も濃く、もちろん味も濃く美味しいです。 川口さん、本当素敵です!

 で、こんなに素敵なジャガイモ、素材に負けないように、素敵に昇華させてあげなければ・・・ということで、仕込みはじめてます。 テリーヌになります! お楽しみに!!
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by HiroLicious | 2010-05-30 21:08 | 野菜
27,05,2010
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新作

 ヤングコーン、仏産鴨のフォアグラ、鴨のパルフェ
 ヤングコーンから考え始めてできた、新作です。 手間がかかりましたが、なかなか良い感じに仕上がったんではないでしょうか? 

 まず、ヤングコーンをピューレにするとこからはじまり、(通常はスープなんかにしてましたが・・) フォアグラをテリーヌにし、鴨のモモ肉をコンフィにして、リエットにして・・・ で、ヤングコーンのピューレをフランにして、で、ようやく3つを型にはめていく・・・ と作業だけで3日以上かかりました・・・

 コーンとフォアグラは相性がとても良いんです、で、色々考えて・・・ 鴨は餌にコーン食べてるし、鴨のフォアグラだし、とういう事で1つになりました。 ソースはポート、赤ワイン、フォン・ド・カナ-ルで。

 日持ちしません、今週末のご予約でお出しして、まだ少しあるかなという感じです、再び作成するか、未定です、ご興味ある方!是非!今週末いかがですか? ワインも続々新入荷しております!
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by HiroLicious | 2010-05-27 23:38 | 料理
23,05,2010
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 新たな素敵なご縁

 今日は、ランチ営業を臨時休業しまして(お電話頂いた方、ご来店頂いた方、申し訳ありません・・・ご不便おかけしました。) 以前からブログを拝見させて頂いていて、ずっとお会いしたかった大村の生産者、開さんの畑へお邪魔してきました。

 とても温厚なイデタチのダンディーな方です! イタ車を愛し、家族を愛し、西洋野菜と日々、格闘されている、情熱的な方です。

 上の画像は、ご自慢のイタリアレタス、イタリア語では‘修道士のひげ‘という名だそう。 ギザギザで可愛いらしい。

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 こちらは、ビーツと黒キャベツ。 この時期に黒キャベツ? と思ったら、時期的にどうか、ためされたそう、何事も挑戦、経験と、やはり情熱的! 種袋の裏の奨励事項は信じない、実際どうかやってみないと・・・ そうです!ぼくらの仕事もまさにそうですもんね。

 本当、色々な西洋野菜に挑戦されていらっしゃって、感動でした、またお邪魔したいです!
ちなみに、僕が魅了された、開さんのブログ 「もうすぐいけどき、お茶にするばい」で是非検索して見てください! (すみません、リンク、貼り付けの方法わかりません)
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by HiroLicious | 2010-05-23 22:12 | 出来事
17,05,2010
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 コリンキー

 可愛い名前でしょ? これ、カボチャの1種で長崎ではここ数年出始めたんではないでしょうか?
カボチャは大まかに日本種と西洋種、ペポカボチャの3種に分かれ、これはペポカボチャの類です。
ズッキーニーも同じなんですよ! あと、以前アップしたソウメンカボチャもそうです(ああ、ソウメンカボチャもそろそろ出てきますね、1年早いです・・)

 で、このお菓子みたいな名前のコリンキー、生で食べれます! サラダでも軽く塩もみしたり、浅漬けでも。 もちろん火を通しても美味しいです。 鮮やかな黄色が素敵ですので、加熱せずに今のところお出ししてます。

 もう、そろそろ夏ですね、なんか食材は初夏を感じさせます。 皆さん、初夏を感じに遊びにいらしてください!
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by HiroLicious | 2010-05-17 22:06 | 野菜
13,05,2010
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 新兵器

 皆さん、これご存知ですか? ずっとずっと想い焦がれてた調理器具です! バーミックス と言いまして、ようはスティック状のミキサーです。(しかも最新型のM250です・・・)

 これ、メチャ便利です! といってもまだあまり使用してませんが・・・ 元々はネットオークションで購入した類似品を使ってまして(これもパワーがあり、とても頑張ってくれました、3年もハードに使うとさすがに、音がうるさくなってきて・・) で、バーミックスは全世界で愛用されており、料理人も使われる方多いです。 

 何が便利かというと、簡単に説明します、ミキサーよりコンパクトで使用後の手入れが簡単! フードプロセッサより小さく、材料が少量でも刻める! と、いったトコでしょうか。 

 これから、バンバン使いますので、何か良い使用法見つけたらアップします。 つい、新しいものが来ると嬉しくて先に載せちゃいました・・・
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by HiroLicious | 2010-05-13 20:59 | 出来事
07,05,2010
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 キス

 季節始まりました、キスです! これ、めちゃでかいです、30センチ近くありました。 魚屋さんでもこれほどは見たことないです。 釣り吉のTさんが先日、某所にて釣り揚げてきて頂きました。 

 ということで、先日ということは・・・ もうございません・・・ 釣りですので、またいつか釣れてもってきて頂いた時にいらっしゃったお客様、ラッキーです。

 キスは、やはり日本人ですので、ベニエといって、フランス版フリットにしてお出しすることが多いですね。 当店のベニエ生地は、特別レシピですので、美味しいと思います! 予約にてご要望下さい!
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by HiroLicious | 2010-05-08 00:03 | 食材
06,05,2010
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 これは何の卵でしょうか?  右はニワトリの卵です、左は・・・ 「チャモ」?の卵です。

 チャモというのは、チャボと軍鶏の交配種です。 直売所で最初、「おお~、軍鶏の卵だ~」と手に取ってよく見ると、チャモ・・・生産者さん、ちょっと字がきたないですよ・・・(人に言えませんが・・) しかし、何事も経験ですので買ってみて、試食したところ、これ、抜群に旨いです! 小さいですが、味が凄く濃く、黄身もねっとり官能的でした。 試して良かったです。

 提供の仕方が悩みどころですが、せっかくですので美味しい食べ方で、温度卵か半熟でお出ししようと思います、僕の母もそうですが、生っぽいのが苦手な方、残念! 

 余談ですが、上記の完全に火が通ってない卵、料理人が神経を張り巡らせて寿命を縮めて上手にピンク色に焼いたお肉などなど・・・ 食わず嫌いの方、人生損してます。 パッサパッサの卵やお肉より絶対美味しいですよ、特にお肉に関しては、ピンク色ですが、火は入ってます、塊で丁寧に丁寧に焼くとああなります。 卵やお肉に限らず、見かけや食わず嫌いをちょっと置いといて、食べたことのないものも挑戦してみませんか? きっと人生得するはずです! 
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by HiroLicious | 2010-05-06 22:44 | 食材
01,05,2010
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 あっという間にもう5月ですね、ゴールデンウィーク突入です。 皆さんはいかがお過ごしでしょうか?
 当店は、定休日の水曜日5日、に加え4日、5日連休頂きます、ご迷惑おかけします。

 画像は、先日の川口さんの畑です、これは以前紹介したノーザンルビーという果肉も赤いじゃがいもです。 川口さんも育ててらっしゃいました。 6月に収穫だそうで、いまから楽しみです! もし分けて頂けたらアップします、お楽しみに!
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by HiroLicious | 2010-05-01 23:29 | 出来事