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> 28.11.2013


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先日のお客様にお出しした、牛です!
長崎産のホルスのサーロインです。

ホルスとはホルスタイン、つまり乳牛です、最近赤身ブームなのか、肉屋さんに赤身が品薄です。僕は牛といえば、
赤身、それも脂やスジなどを全てはずして中心の良い部分のみお客様にご提供しています。 より噛みしめるほどに旨味が炸裂するからです。

以前はランプやイチボなどの腿肉の部位を選んでましたが、品薄で…
試しに使ってみた、ホルス、かなり良いです! 和牛とはまた違った香り、ジューシー感。

しかし、歩留りがよくないですね、上記の通り、良い部分のみお出しする(画像では、白い脂やスジの部分はきれいにはずしてしまいます) のと、ウチでは牛も豚も肉屋さんから買ってきて、まず熟成させます。 ドライ&ウェットエイジングさせてます(エイジングについてはまたいつか…)
クラッシックなビストロだったら、表面をカリっと焼いて、脂やスジもそのままでベアルネーズ添えて、で良いんですが、これはこれで最高に旨いですけど

お客様に伝わらなくても、わかってもらえなくても、誠実におもてなしするのがレストランですから…
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by HiroLicious | 2013-11-28 15:47