秋刀魚と翡翠ナスのテリーヌ
新作です、手間隙かけた一品です! 秋刀魚は本来8月くらいから北海道から美味しいのが届きますが、
秋のイメージが皆さん強いので、また、南下してくる頃の方が肝に苦味を帯びてきて好みです。 長崎ではそろそろナスも終わりですが、ギリギリの初秋の一皿を演出したくて・・・・ 組み合わせました。
秋刀魚はマリネして軽く燻製にし、青なす(皮が紫ではなく、緑色した火を通すとトロトロになり、とても甘い
素敵なナス)は焼きナスにして皮をむいて野菜や生ハムのコンソメで寄せています。
さらに秋刀魚の骨でダシをとり、肝と合わせてほろ苦いソースにして添えます。 秋刀魚もナスも余すところなく(何も捨てるところありません、命を頂いていますので、感謝の意味も込めて・・)使います。 少し涼しくなってきた初秋の夜に珍しいサヴォアの白ワインとご一緒にいかがでしょうか?