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11,09,2014
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madeleine

だんだん涼しくなってまいりました
朝方なんか少し寒いくらいですね

暑い時はあまりショコラ系のものは作りません、逆に夏にしか作らないものもありますが
(ゼリー寄せなど)

画像はマドレーヌです、まぁ、当店のプティフールの定番ですが、季節によってフレーバーを変えてます

今回はショコラのマドレーヌが美味しそうに焼きあがりました
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# by HiroLicious | 2014-09-11 10:49 | 料理
09,09,2014
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potiron

カボチャです、もう夏も終わりです。
今年の夏は、涼しかったり、雨が多かったり、と、例年の猛暑からすると、夏っぽくなかったように思います。

画像は、違う品種のカボチャで、斑点模様の方が、沖縄島カボチャ、茶系の方は
宿儺(すくな)カボチャ、です。 とっても大きく、重たいんですよ〜

どちらも、果肉は綺麗なオレンジ色で、身質はネットリしています、若干沖縄島カボチャはデンプン質多めでしょうか

いつもは皮を剥いて、大きめにカットしてスュエ(優しく炒める)してミネラルウオーター加えて、軽く煮込んでピュレにして、スープやソースにします。

今回は、縦半分にカットして、種を除き、そのままオーブンでローストして、
果肉をスプーンでこそげ取るやり方を
チョイスします。
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使い方は、同じようになると思いますが、何か新しい使い方も出来ると良いですね
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# by HiroLicious | 2014-09-09 19:39
01.09.2014
もう本当にご無沙汰しております、なんとか元気にやっております
料理観など変化もあって、全然時間がありません…
ランチ終わって片付けしてたらあっという間にディナーみたいな感じで…

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今年も栗が出始めました、と言っても二週間位前からもう出始めてますが…
栗ってなんか、ワクワクする食材の一つで、毎年なんか面白いものを、と思いますが、難しい…
いつもは大粒のものを探すんですが、今年は、まずそこから変えてみようっと、小粒なものを1発目のチョイスに、ヨーロッパのものも小粒が多いですし
で、恒例の超面倒くさい渋皮煮に、大分慣れてきましたが、2〜3人だと早いだろーなーといつも思います
今年はちょっと閃きがあって、作ってみました
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アンクルートにしました、旨いです、パートのサクサク感と栗のホクホクが良い対比で
ただ、何かちょっとアクセントが(見た目にも)
欲しいとこです
バージョンアップしたらまた投稿します、する為にも、アイデアひねり出したいと思います
m(_ _)m
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# by HiroLicious | 2014-09-01 18:26 | 食材
14.06.2014
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諫美豚(かんびとん)

長崎の新しい豚です

長崎県諫早市の土井農場さんが手がけてます
諫早で作られた飼料用の米を食べて育ててるそうです

アセゾネなしでシンプルにローストして塩のみで試食してみました


とてもピュアでナチュラルな豚という印象でした、今回はロースだったんで、また別の部位も試してみようと思います

またその時に…
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# by HiroLicious | 2014-06-14 11:42
16,03,2014
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ザ トラディショナル!

河田さんのプティフールセック、
食べるとフランスにいる気分になります

本当です

こういうの作れるように成りたいもんです…
味、食感、オーラ、素晴らし過ぎて、たまらんです
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# by HiroLicious | 2014-03-16 14:48
02.02.2014
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かなり久しぶりの更新で、申し訳ありません

生きてます、元気に日々精進しております

今回の投稿は、以前カレーが大好きだ、とお伝えしましたが、久しぶりに
賄いでグリーンカレー作りました
結構本気で。 竹の子もいれましたし、カフェライムリーフ(コブみかんの葉)も
調達して

画像に写ってますが、ウチにはカレー専用のスパチュラがあります それくらい好きなんです

2014年も、ボチボチになると思いますが、どうぞよろしくお願い致します
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# by HiroLicious | 2014-02-02 14:09
28.11.2013


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先日のお客様にお出しした、牛です!
長崎産のホルスのサーロインです。

ホルスとはホルスタイン、つまり乳牛です、最近赤身ブームなのか、肉屋さんに赤身が品薄です。僕は牛といえば、
赤身、それも脂やスジなどを全てはずして中心の良い部分のみお客様にご提供しています。 より噛みしめるほどに旨味が炸裂するからです。

以前はランプやイチボなどの腿肉の部位を選んでましたが、品薄で…
試しに使ってみた、ホルス、かなり良いです! 和牛とはまた違った香り、ジューシー感。

しかし、歩留りがよくないですね、上記の通り、良い部分のみお出しする(画像では、白い脂やスジの部分はきれいにはずしてしまいます) のと、ウチでは牛も豚も肉屋さんから買ってきて、まず熟成させます。 ドライ&ウェットエイジングさせてます(エイジングについてはまたいつか…)
クラッシックなビストロだったら、表面をカリっと焼いて、脂やスジもそのままでベアルネーズ添えて、で良いんですが、これはこれで最高に旨いですけど

お客様に伝わらなくても、わかってもらえなくても、誠実におもてなしするのがレストランですから…
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# by HiroLicious | 2013-11-28 15:47
17,11,2011
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先日の鮮魚たち、その後

先日アップしたお魚たちですが、
予告通りのお料理になりました

カマスと松茸のポワレ 茸のエッセンス

メバルのブレゼ 新キャベツのソース

捌いてみると、予想通り脂がのってて、最高でした。

やはり料理は素材から! ですね。
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# by HiroLicious | 2013-11-17 15:34
14.11.2013
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秋の鮮魚

橘湾のカマスと五島のメバルです‼︎
どちらも丸々として、脂が乗ってます、
しかもビンビンです

三尾とも30cmオーバーで、メバルなんか近年稀に見るサイズですね。 色々な魚がそうなんですが、年々獲れなくなってきて、数が減り、見かけなくなってます。 祖父が漁師だったので、特にカサゴやメバルなんか見飽きるくらい、僕の
子供の頃には獲れたもんですが…
もっと地球を大切にしなければいけませんね

カマスは松茸と合わせてポワレに、メバルはジュとブレゼにしようと思います、何かアクセント欲しいですね

食材が豊富になってきてます、楽しみです‼︎ 皆様も楽しみにいらっしゃいませんか❓
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# by HiroLicious | 2013-11-14 15:48
05.11.2013
先日の鯵、アミューズヴァージョン
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こんな感じもありかな、どうでしょう❓
こっちの方がアイテム少なくて、ストーリーが明確ですね
また良い鯵が入荷したら、考えてみますね
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# by HiroLicious | 2013-11-05 17:10