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岩牡蠣
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今年は早めですが、大きい❗️
長崎市戸石産です

色々なところで養殖が盛んに行われるようになりました、第一次生産者の方々には本当に頭が下がります、漁業も、畜産も農業も、皆さん本当に
努力され、苦労して頑張っていらっしゃいます。

そんな食材を見つけ、手にすると、僕も元気をもらい、インスピレーションが湧きます。それをお皿の上で
表現して、召し上がる方に楽しんで頂いて、元気になってもらえたら、最高ですね
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身入りも良いです、何かスゴイのつくりたいな〜
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# by HiroLicious | 2016-05-27 19:13
27.05.2016
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また、随分と前回の投稿から時間が経ってしまいました、元気にやっております。

画像は綺麗なお花ですが、知っている方もいらっしゃるかと思います
全体像は、こちら
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ひょろひょろと長い茎からポンと丸く、小さな花が集まってます、
そう、ネギ坊主と言われるネギの花です。
可愛いくもあり、ひとつひとつの花は薄い紫色で
とても綺麗ですね、この小さな花もちゃんとネギの香り、味がします。

お皿の上で、彩りとアクセントになってくれます


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# by HiroLicious | 2016-05-27 19:06
01,12.2015
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いよいよ、ついに、12月が始まりました
一般の方々は一年の最後の月、飲食業の皆さんは一年で最も忙しいとされる月、僕にとっては、一年の集大成、己の進化、成長を確認する
大事な月です! とことん自分をいじめます。

画像は、フランス、Mont-Saint-Michel(モンサンミッシェル) のムール貝です、AOCです、
食材で初めて原産地呼称統制に認定されました

フランスや、ベルギーを思い出します… このムール貝料理の専門店もチェーン展開していて、いつも行列ができるほど人気でヨーロッパの人々は大好きです、僕も大好きです。

日本でも(長崎でも)養殖されてますが、あまり
品質が良くなかったり、安定した出荷が期待できません、故に長くムールを使うことが
ありませんでした。

しかし、ふと思いたってオーダーしました、なんせ、高価な食材ですし、安易なお店のように
パパッとパスタなんかに入れるというのもクリエイティブではありませんので

小粒ですが、身がしっかりと詰まっており、味、香りも濃厚! とても上品で美味しい出汁もとれます。
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超定番のココットで試食、白ワインがアッという間に無くなります… しかも、定番のポムフリット添えで。 ここが大事ですね
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これも最高ですが、当店では、もっとクリエイティブに仕立てて、ご提供します
もちろん、ココットで召し上がりたい方、ご予約頂ければ、ご用意致します。
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# by HiroLicious | 2015-12-01 18:34
13/11/2015
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紫白菜

長崎で初だと思います、紫色の白菜。
商品名はちょっと前までは”紫色舞”だったみたいですが、品種改良され”紫奏子”へ

とても綺麗です、葉も薄いのでサラダでも
シャキシャキで甘いです。 火を入れても
この鮮やかな紫色が飛びません、そのまま、
酸を加えると、さらに鮮やかに

色を活かして、これでメインが張れそう、
丸ごとブレゼとか…

今のところ、軽くブレゼしてpoissonの付け合わせにしてます

いよいよ、野菜も冬らしくなってきましたね
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# by HiroLicious | 2015-11-13 20:09
05.11.2015
大変ご無沙汰しておりました、
長い長い5月病にかかってました。
料理だけでなく、レストランを経営していく
事、地方、この長崎でやっていく事、など
色々な事を考え、苦悩しておりました。

もちろん正しい答えなどありませんし、明確な方向性が見えたわけではありませんが、
様々なお客様に支持して頂いていて、様々な方に応援して頂いてますので、
不器用な僕としては、ただひたすら誠実で、
ひたむきに料理、お店作りをやっていくしか
ないのだな、と。
結局、色々苦悩したものの、原点に改めて
戻ってきただけなんですね。

また再開というよりかは、このブログも変わらずボチボチやっていけたら、と思っています
もちろん、少しでも多くアップできるように
心がけて
よろしくお願いしますm(_ _)m

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# by HiroLicious | 2015-11-05 18:54
05,12,2014
今年初❗️

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かと、思いきや、今季すでにコンプリートして
ます。
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ひとつめは、もうお馴染みになってきたのでは
ないでしょうか、カリフラワーロマネスコ、
順に、パープルフラワー、バイオレットクィーン
全てカリフラワーです。
コンプリートと言いましたが、他に白、
オレンジ色のオレンジブーケも入荷済みです

冬野菜はカラフルで本当に美しく可愛いですね!

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# by HiroLicious | 2014-12-05 20:09
19,10,2014
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コンディモン

長崎の唐辛子です、とっても綺麗で良い大きさです。 余談ですが、辛いの大好きです…

毎年探してますが、これくらいのモノが
中々ありません、今朝、直売所で発見、
ニヤリ顔してたと思います

そもそも、この唐辛子、何に使うのか? 辛いの大好きと言いましたが、辛さの為ではありません

バスク地方といって、スペインとフランスの国境付近では、唐辛子をよく使います。 しかし唐辛子といっても、辛くない
品種のモノで香り、風味、甘味を楽しみます
実際に調味料として、日本にも輸入されています、しかし、小さな小瓶でとても高価です… の割に、あまり良いものに
出会ったことないです、風味も弱い

何年か前に、自家製したところ、辛味も飛んで、すごく風味の良いのができました それから自家製するようになりました
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半割りにして、種を除いた状態です

これからは、太陽と時間任せです、天日干しして、カラカラにし、ミルで粉末にします
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# by HiroLicious | 2014-10-19 14:20
12,10.2014
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BRAGARD

大抵何でも新しいものは良い!
おろしたてのコートです、憧れのおフランス製

同じモデルをすでにずっと着てますが、
タンスにストックしてたものを、何となくおろしてみました

やはりいつもよりテンション上がりますね、新品のかたいゴワゴワ感がありますが、またそれが良い。背筋が伸びます

すぐ長袖に衣替えに… なんとなく、気分で
日々苦悩しながらやってると、精神も弱りがちになってくるので、こういうのって大事なんですよね、半袖から長袖に衣替えする時や仕事用のスニーカー新しくおろす時など…
こうやってこの仕事を永くやっていけたらいいなと想います。
今度スニーカーおろす時もアップしようかと思いました
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# by HiroLicious | 2014-10-12 20:24
07,10,2014
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homard
オマール海老です、かなり久しぶりです。カナダ産ですが、とても良い感じです。
オマールブルー使いたい!ですが、当店の価格では通常無理です… このカナダ産も特別オーダー頂いて入荷できました。
基本長崎の食材を、特に最近はその想いが強く、ほぼ肉、魚、野菜、長崎産です、調味料さえも自家製したりで。 無いものはわざわざ?
と、思う反面、フランスへの想い、憧れもあり、フランス産使いたいのも心情ですが

活オマールカナダ産、もちろんブルターニュのオマールブルー、食べたい!という方、お待ちしております、ただ夏場がよりものが良いですね(年中仕入れ可能ですが)
高価な食材です、しかしそれだけの価値があります、長崎では採れない、生息してない食材です、ハレの日、お祝いなど、いかがでしょうか?
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# by HiroLicious | 2014-10-07 21:01 | 食材
30,09,2014
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赤水菜

ようやく長崎でも葉物が出始めました、珍しい赤い水菜を見つけました

僕はなぜか、葉物が大好きです、チリチリした、シルクレタスやロロロッサなんかもう、たまりません 故に、葉物のメランジェにもメチャメチャ気を使います
なぜかは、わかりません…

居酒屋さんや、ちょっとしたお店なんかで、溶けてる葉物や茶色い部分を見逃してるサラダをたまに? (以外と多いかも)
見たときは残念でなりません…

どんどん、葉物や根菜が出始めるといいなー
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# by HiroLicious | 2014-09-30 21:44