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10.11.2017
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 洋梨のコンポート

山形産の洋梨です、長崎では洋梨はありません
とてもフレッシュでサイズ感が良かったので
買っちゃいました。

 オーソドックスは、ハーブやスパイス入れたり
します、それも、もちろん美味しい! フランスの香りがします。 今回はシンプルに何も入れず
あ、旬なので長崎産のグリーンレモンを少々

キュイソンはジュレにして合わせます

 洋梨と言えば、この食感❗️ 今でも初めて食べた時の衝撃は忘れられませんね、ズッキーニもそう。 この二つは食感だけで言うと、食材への驚きはトップです

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# by HiroLicious | 2017-11-10 18:38
27,06,2017
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去る4月1日に、HiroLiciousは丸々10周年を
迎えることが出来ました。

色々ありました、しかし、あっと言う間でした。
料理も変わりました、考え方も変わりました、僕自身も少しだけ変われたように思います。

人間大きく変わることは、なかなか難しいです、しかし少しずつでも良い方へ、成長出来たら、と想っています。

コツコツと誠実に日々を、という部分はそのままに

画像は、同じ包丁です、十数年使ってるとこうなりました。 この一本でほぼ何でも切ってます。
まだ使えるんですが、気持ちも新たに、新調しました

これからもよろしくお願い致しますm(_ _)m
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# by HiroLicious | 2017-06-27 18:29
20,01,2017

もう、月末ですが、
あけましておめでとうございます、本年も本当にボチボチ、ブログ更新やっていけたら、と思います
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野菜の神秘
白大根なのか⁉️ 紅しぐれ大根なのか⁉️
綺麗に3分の1だけ、白大根です
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色味のある野菜には、あるあるですが、ここまで
くっきり、不可思議な分かれ方してるのは珍しいです
白と紫の変種か、遺伝子レベルのなにか、なのでしょう、そんなことよりも、こんな現象が見れて
楽しめるのも、野菜の面白さですね
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# by HiroLicious | 2017-01-20 18:28
21,12,2016
ノエルの準備が着々と
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今年も突き抜けるほうへ…
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# by HiroLicious | 2016-12-21 19:44
11,11,2016
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命を頂く

先日、命を頂いてきました、いや、毎日頂いているんですが、正確に言うと、命を頂くことに立ち会ってきた、ということでしょうか

何度か、立ち会ってますが、今回は鹿です、罠にかかっている状況から、……… お肉になるまで
全てです。

料理に携わっていながら、多くの料理人は体験することは中々できません。 なかには、命を頂くということすら、考えた事のない方も多いかもしれません…

実際は、鶏でも豚、牛、魚、なんでも毎日それに
携わる人々が、直接命を頂いて、我々の厨房や食卓に届くわけです

多くの一般の人々は、考えた事もないと思います、考える必要性もないのかもしれません。 ただ、料理人である前に、人間であり、様々な命を日々頂いて、美味しく食べ、美味しく料理していることとは? 立ち会ってみなければ! そう思った
のが、きっかけでした。

書けば書くほど、長くなり、深くなり、グロテスクな描写も出てきますので、このへんで…

ただ、立ち会おうが、そうでなかろうが、命を頂くことに変わりありません、なので、頂いた命は
快く成仏出来るよう、何一つ無駄の無いよう使いきります。
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# by HiroLicious | 2016-11-11 13:26
01.11.2016
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雉のその後

先日の霧島産雉のその後です
捌いた骨、スジ、端肉で濃厚なフォンをとり、
雉の肉と卵白でクラリフェして
香り高い雉のコンソメを引きました

胸肉は、シンプルにソテー、腿肉は雉のミンチ、
内蔵などを包みバロティーヌに

コンソメを添えて、素敵なメイン料理に仕上がりました

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# by HiroLicious | 2016-11-01 13:03
18.10.2016
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面白い食材を見つけました、
カボチャの脇芽 です

直売所で発見、すぐにインスピレーションがわき
購入、生産者さんの備え付けの手書きの紙には
おひたし、天ぷらに最適と書いてありました

なるほど、面白い
ツルも着いてて、ビジュアル的にも可愛いらしいなー

付け合わせなどにしてみようと思います
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# by HiroLicious | 2016-10-17 20:03
17.10.2016
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霧島産雉(きじ)

宮崎から素敵な食材が届きました
雉です。 霧島の豊かな自然で飼育されたナチュラルな雉です

新しいお付き合いにより、入荷しました
もちろん初めて使います

胸や腿はロティに、骨や端肉で濃厚なコンソメを
引きます。 何一つ無駄にしません、これも大事な命の一つです。

お楽しみに‼️
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# by HiroLicious | 2016-10-17 20:02
19,07,2016
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薔薇

素敵な素材です、西海町の薔薇です。
たっぷりと仕入れる事が出来ましたので、
贅沢に使いたいと思います…
が、難しい…
とりあえず、花びらを外して、ドライにすることにしました。

おそらくデセールに使います、完成次第アップしたいと思います、よろしくお願いします
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# by HiroLicious | 2016-07-19 18:45
12,06,2016
岩牡蠣その後

岩牡蠣って、以外と難しい…
コースの中にどう組み込むか、サイズ的なこと、
順番など…

生ガキをレモンかポン酢で、サッとソテー、オーブン焼き、それも
もちろん美味しいですよね、でもガストロノミーではない、家では真似できないって言われてナンボ、な感じありますから、レストランですから

で、こんな感じに
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岩牡蠣 チリメンキャベツと海水のジュレ

サッと軽くポッシェし急冷した岩牡蠣の下に
バターと酸味を効かせたチリメンキャベツ、
上には海水のジュレ

どうでしょう〜
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# by HiroLicious | 2016-06-12 20:30